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Scuola di Cucina Toscana e Italiana - Tuscan & Italian Cookery School |
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LA CUCINA MOLECOLARE (o Gastronomia Molecolare)
PREMESSA Come storico e ricercatore delle tradizioni enogastronomiche italiane e principalmente toscane, dovrei rifiutare a priori tutto ciò che è innovazione e “rivoluzione” in questo settore. Ciò non è assolutamente vero! Prima di gridare “alle streghe” e mettere al rogo i vari Davide Cassi, Ettore Bocchia e per primo il grande chef spagnolo Ferran Adrià, dobbiamo conoscere con estrema chiarezza e competenza cos’è realmente la cucina molecolare. Nel corso dei secoli sono state fatte milioni di invenzioni ed è proprio grazie a queste che oggi il nostro mondo ha raggiunto un tale livello di conoscenza da rendere sempre migliore la nostra esistenza, infatti la vita dell’uomo è cambiata sostanzialmente sia in qualità che in durata. Poi se questo progresso sia stato tutto di segno positivo sarebbe troppo lungo da discutere e ci porterebbe fuori tema. Ma da sempre ogni “genio” ha dovuto pagare un prezzo molto alto per la sua creatività e così anche i padri della cucina molecolare dovranno difendersi dagli attacchi di coloro che, per sincera convinzione, per gelosia, o per ignoranza, gli si rivoltano contro! Ovviamente, come per tutte le invenzioni, è indispensabile valutare i problemi ed i rischi ai quali si va incontro, ma non è neppure giusto rifiutare a priori qualsiasi cosa nuova che ci venga proposta soltanto perché non la si conosce. Mi interesso, per puro e semplice desiderio di conoscenza, di cucina molecolare da oltre cinque anni e ne ho sperimentate varie tecniche, dall’uso degli addensanti e coagulanti, alla “cottura” criologica in azoto liquido. Tutto questo senza MAI utilizzare prodotti che non siano naturali al 100%! Se poi qualche disonesto utilizza prodotti chimici di sintesi potenzialmente dannosi per la salute, io non ne sono a conoscenza, ma sappiamo bene che in tutti i settori possono esserci individui che si comportano in modo scorretto ed è compito dell’Autorità preposta smascherarli e punirli. Una cena da Ferran Adrià costa qualche centinaio di euro, ma è sbagliato affermare che, poiché nel piatto ci sono soltanto trenta grammi di pesce, la cifra spesa per quel piatto è un ladrocinio. Nei ristoranti come quello di Adrià non si paga a peso ciò che si mangia, ma si paga invece l’ambiente, il servizio e la creatività del suo patron. Allo stesso modo ci sono cantanti che hanno un cachet di cento euro a serata e ce ne sono altri che ne chiedono centomila. Lo stesso vale per la ristorazione: ci sono trattorie da venti euro e ristoranti da qualche centinaio e, nonostante la differenza di prezzo, possiamo mangiar bene in tutti quanti. Nessuno ci obbliga a frequentare i ristoranti costosi! Come già detto non sono a conoscenza di ciò che fanno realmente in cucina tutti gli chef che propongono cucina molecolare, ma se è quella che conosco io, vi garantisco che non vengono utilizzati prodotti chimici dannosi per la salute. Questo tipo di cucina può piacere o meno, ma alcune ricette di gastronomia molecolare sono addirittura più sane della cucina classica.
G.C. Presidente di Magici Sapori |
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Magici Sapori - Tuscan & Italian Cookery School Via Pergolesi, 10 - 50144 Firenze - Italy tel. +39-0553246746 fax +39-0553246745 Skype: magici.sapori |
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COS’E’ LA CUCINA MOLECOLARE La gastronomia molecolare è una disciplina scientifica che studia le trasformazioni che avvengono negli alimenti durante la loro preparazione, ed ha quindi fra i suoi obiettivi quello di trasformare la cucina da una disciplina empirica ad una vera e propria scienza. Il nome "gastronomia molecolare" nacque inizialmente come riferimento umoristico alla biologia molecolare; tale scienza si sviluppò sul finire degli anni ottanta principalmente presso l'INRA (Institut National de la Recherche Agronomique) presso il Collège de France di Parigi ad opera di Hervé This (fisico e gastronomo) e di Pierre Gilles de Gennes (Premio Nobel per la Fisica nel 1991); studi simili sono stati intrapresi anche da Nicholas Kurti (1908-1998, ricercatore di fisica ad Oxford in Inghilterra) e da Harold McGee (chimico alimentare negli USA). In Italia lo studioso di maggior spicco è Davide Cassi, del Dipartimento di Fisica dell'Università di Parma. Nel 2003 il fisico Davide Cassi ed il cuoco Ettore Bocchia hanno redatto il "Manifesto della Cucina Molecolare Italiana", che tende a preservare i sapori tradizionali italiani. La nascita ufficiale è comunque da stabilirsi nel 1990 a seguito del primo Atelier Internazionale di Gastronomia Molecolare tenutosi ad Erice in Sicilia, da allora con cadenza annuale. La sua teorizzazione informale è comunque molto antica, andando di pari passo con le ricerche empiriche e non sistematiche degli autori e dei cultori di ambito gastronomico (da Apicio a Brillat-Savarin). (da Wikipedia) |
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LEZIONI DIMOSTRATIVE DI CUCINA MOLECOLARE
Facendo seguito alle numerose richieste sull’argomento, grazie anche alla pubblicità fatta da “Striscia la Notizia”, la Scuola di cucina Magici Sapori ha messo in programma una serie di lezioni dimostrative sulla cucina molecolare.
Durante le lezioni vengono descritti in maniera semplice e chiara i fenomeni fisico-chimici che interagiscono con le varie preparazioni, sia per la cucina molecolare che per quella tradizionale, e preparate una serie di ricette che utilizzano totalmente o in parte queste nuove tecniche.
Non è assolutamente nostra intenzione cambiare i vostri gusti, ma riteniamo estremamente interessante farvi toccare con mano questa nuova frontiera della scienza gastronomica.
Si consiglia a tutti coloro che non hanno stima e interesse per la “cucina molecolare” di non frequentare le nostre lezioni; loro non si divertirebbero e soprattutto creerebbero disturbo a coloro che sono veramente interessati a conoscere questa nuova frontiera della gastronomia! |
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ARGOMENTI TRATTATI
-COTTURA SOTTOVUOTO A BASSA TEMPERATURA Bollito misto, Supreme di pollo, Fantasia di verdure, ecc.
-COTTURA A FREDDO DELLE UOVA Varie applicazioni dell’uovo coagulato in alcool
-ADDENSANTI Applicazioni degli addensanti più comuni tipo maizena, fecola di patate, farina di grano, ecc.
-EMULSIONI Vari tipi di emulsioni. Ad esempio: Maionese senza olio, cioccolato all’acqua, mousse di vario tipo, ecc.
-GELATINE Gelatine di frutta, di verdure, e tante altre idee...
-COTTURE CRIOLOGICHE (in azoto liquido) Cristalli di basilico ed altre erbe aromatiche, il gelato estemporaneo (ricetta di D. Cassi e E. Bocchia), ecc.
-FRITTURA NELLO ZUCCHERO Questa è una vera sorpresa! |
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ALCUNE RICETTE ESCLUSIVE di MAGICI SAPORI
-Consommé freddo con dadolata di erbe aromatiche.
-Timballo di gelatina di pomodoro al basilico.
-Mousse di scampi su sfoglia di uovo cotto a freddo.
-Bollito di manzo sottovuoto con mousse di salsa verde.
-Cheese-Cake di salmone con cristalli di erba cipollina.
-Branzino all’isolana rivisitato (branzino cotto sottovuoto con gelatine di pomodoro, quenelles di fiocchi di patate e mousse di capperi e olive).
-Spuma di cioccolato fondente leggermente speziato e zabaglione cotto al profumo di Marsala.
-Cubetti di crema pasticcera impanati con farina di mais e fritti nello zucchero.
-Macedonia eterea (cubetti di gelatina di frutta, champagne e profumo di lime)
...e tante altre idee originali!
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Il grande chef spagnolo Ferran Adrià, uno dei pionieri della cucina molecolare. |
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Alcune creazioni di Ferran Adrià |
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CORSI PROFESSIONALI riservati a Chef e Barman
Questi corsi non hanno assolutamente lo scopo di insegnare a barman e chef il loro lavoro che sicuramente conoscono già ai massimi livelli di professionalità, ma semplicemente di illustrare in modo scientifico le nuove tecniche messe a disposizione dalla moderna ricerca, consentendo loro di ampliare ulteriormente la loro creatività.
Durante il corso verranno spiegati i fenomeni chimico/fisici che interagiscono con il cibo e le bevande, l’utilizzo dei prodotti tutti di origine naturale per ottenere densità, schiume, sfericizzazioni, ecc., la normativa vigente per l’impiego di questi prodotti, dove acquistare le semplici attrezzature e i prodotti necessari, la conservazione delle basi, ecc.
Gli esempi pratici e una ricca dispensa a colori renderanno ancora più facile l’apprendimento delle tecniche descritte |
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Alcuni esempi di originali realizzazioni proposte dai nostri allievi durante il corso
Nota: le immagini sono state eseguite durante le lezioni con una modesta fotocamera e pertanto la qualità che ne risulta non rende giustizia alla reale presentazione! |
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Panna cotta con quenelles di polpa di frutta (banana, fragole e pesca)
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Uova al tegamino? NO! Panna cotta con “tuorli” di polpa di melone!!! |
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Aperitivo con “caviale” di Bitter Campari, Angostura e limone |
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Macedonia di frutta sferificata in sciroppo di Maraschino |
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Macedonia di frutti di bosco in leggero gel di Champagne |
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Ravioli di gelatina di brodo di pesce con ripieno di polpa di scampi e confetti di pomodoro al basilico e nero di seppia. |
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Richiesta informazioni dettagliate sui corsi di “gastronomia molecolare”
I campi in rosso contrassegnati con * sono obbligatori. Le form incomplete non saranno prese in considerazione |
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Si prega di specificare nell’apposita finestra il tipo di corso del quale si richiedono le informazioni:
“professionale barman”, “professionale chef”, oppure “amatoriale”
Nota: per l’ammissione ai corsi professionali di “Gastronomia molecolare” si richiede un’adeguata conoscenza delle tecniche classiche.
TUTELA DELLA PRIVACY - Legge 675/96
Ai sensi della legge sopra citata, Magici Sapori - Firenze, informa che:
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Altre immagini appena disponibili!
Ostriche con aria di limone |
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Cuochi e scienziati in difesa della "cucina molecolare" di Eleonora Cozzella
Sulla prestigiosa rivista scientifica Nature, cuochi e ricercatori internazionali criticano l'ordinanza del sottosegretario alla Salute finalizzata a vietare l'uso di additivi chimici nelle cucine dei ristoranti. Il provvedimento è definito "irrazionale e ascientifico".
Il governo blocca l'uso degli additivi chimici nei piatti della grande ristorazione e la comunità internazionale degli chef e degli esperti si schiera, duramente, contro l'Italia.
Italian molecular cookery 'ban' condemned di Emiliano Feresin
Decree to rein in additives could put more processed foods on restaurant tables.
LEGGI L’ARTICOLO su “L’ESPRESSO” LEGGI L’ARTICOLO su “NATURE” |
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Pur non condividendo le disposizioni del: D.L. N°40 del 18/02/2010, rispetteremo comunque da onesti cittadini tale normativa e pertanto i corsi di “Cucina Molecolare” sono momentaneamente sospesi in attesa che il Legislatore vi apporti le debite correzioni. |
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